L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po’ di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
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Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
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Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
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pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
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friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
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Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata
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stesso tempo l'intingolo. Se non ne avete, usate un po' di brodo o un po' di burro con qualche goccia, d'acqua. Su questo unto stendete un poco di
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, pomidoro a pezzi senza semi, un altro po' di brodo, se occorre e un po' di panna. Lasciate bollire e restringere e aggiungete la carne a fette od a
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Questa è la salsa maître d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese; un po' di burro e di prezzemolo trito.
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possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po
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e aggiungete un po' di conserva di pomidoro. Pel lesso, basterà la cottura di un quarto d'ora. Un po' più pel rosto.
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna
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fondere il burro, aggiungete un po' di farina, uno spicchio d'aglio intero, prezzemolo, sale e pepe, un bicchiere di brodo, sugo di vitello e strizzate
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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
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Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di
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Qui ci vuole del lesso rimasto un po' sodo.
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Passate nel burro le cipolline occorrenti con un po' d'aglio, se vi garba, e ben colorite che siano, aggiungete un pugno di farina, rimescolate e
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Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
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Per molti questo piatto sarà un po' grasso, ma d'inverno, col clima e gli stomachi di Milano, potrà andar bene, specialmente a colazione. Scottate
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Tritate il lesso molto fino. Aggiungete un po' di carne di salsiccia, prezzemolo, cipolla, un po' di aglio, mollica di pane inzuppata nel brodo, due
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tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
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Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti
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Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate
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cucchiaio di panna con un po' di pepe bianco in polvere. Quando la salsa è cotta, unite la carne di vitello e avanzi di asparagi e di funghi scottati
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Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco
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in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto
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Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori
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cipolle, burro e un po' di farina e quando è colorito, diluite con brodo buono, adagiatevi la testina e la lingua, e una o due animelle rimaste
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Ricetta un po' più semplice, ma simile alla precedente.
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seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
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Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è
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dell'aglio e un po' di prezzemolo trito.
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
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questi tritati ben fini, soffriggete aggiungendo un po' di farina, bagnate con brodo e lasciate cuocere dieci minuti. Fate riscaldare l'ammorsellato senza
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Questa ricetta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa.
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Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
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trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e
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Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
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Tagliatele a fettine e fatele insaporire in un poco di brodo con sale, pepe, un po' di burro e un buon pizzico di zucchero, ma badate che non stiano
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Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto
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Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
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fretta e serratela in un tovagliolo. Il giorno dopo sarà ancora buona condita di nuovo, ma un po' meno.
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cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un
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Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
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Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
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prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
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Accademia della crusca
